Weinbereitung im Mittelalter
Von Feuer, Blei und Schwefel
Im mittelalterlichen Ingelheim waren unterschiedliche Gerichte angesiedelt. Eines davon war der sogenannte Ingelheimer Oberhof, der besonders alt ist und für den besonders viele Quellen überliefert sind. [Anm. 1] In den historischen Protokollbüchern findet sich für den 11. Dezember 1400 ein spannender Eintrag: Eine Winzerin aus Kaub hatte in ein ihr gehörendes halbes Fuder Wein einen Alaunstein hineingehängt und wurde dafür vor dem Ingelheimer Oberhof von einigen Kaufleuten als Giftmischerin angeklagt. Alaun wirkt farbverstärkend und verzögert oder hemmt die Gärung, fertigem Wein verleiht es Frische und Spritzigkeit. [Anm. 2] Da damals noch nicht bewiesen werden konnte, ob der Konsum von Alaun schädlich ist, wurde durch das Hohe Gericht „dez ist gewiset“ ein sogenanntes Gottesurteil verfügt: Ihr Alaunstein wurde in ein Glas ihres eigenen Weins geschabt und die Winzerin dazu gezwungen, das Gebräu zu trinken. [Anm. 3] Die Überlieferung endet mit dem Urteilsspruch, ohne über den Ausgang zu informieren. Aus chemischer Sicht spricht einiges dafür, dass dieses Gottesurteil zu Gunsten der Winzerin verlaufen war. Zumindest, wenn der Wein im Vorfeld nicht mit Schwefel behandelt wurde. [Anm. 4] Klagen über Weinfälschungen verschiedenster Art finden sich seit der Mitte des 14. Jahrhunderts im ganzen Reich.
mittlere Eintrag, das Alaun-Urteil betreffend, soll hier im Originallaut wiedergegeben werden:
„Item her Clas Thies von Cube hat gefreget: iz were ein
frauwe by in czu Cube, die hette einen alunstein in ein halb fuder wins, daz ir
were, gehangen; und alse die kaufflude darubir quemen, so funden sie den stein darin
hangen und wulden dez wines darumb nit keuffen; und waz daby ein gesworn
uffstossir, der brachte das for, und ist die frauwe darumb gefangen; und begert
an eime urteil, obe die frauwe den lip virwocht habe odir nit. Dez ist gewiset:
man solle den selbin stein nemen und den schabin in dez selben wins ein glas
fol und der frauwin drincken geben und sal daz geschien mit kuntschafft
dez gerichts. Bekomet ir der drang dan wole und ist ir nit schedelich, so had
sie darumb nit virbrochen. Ist ir abir schedelich, so neme sie den schaden.“
(Lesung und Satzzeichen nach Adalbert Erler, 1952) Bild: (c) The British Library Board (0 Add MS 21220 f039v)
Die Zubereitung von Wein war dabei grundsätzlich unstrittig. Seit der Antike war es gängige Praxis, dass man Wein mit verschiedenen Zutaten verbesserte, den sogenannten „Gemächten“. Die meisten Gemächte wurden in kleinen Säckchen in die Fässer gehängt und wieder entfernt, oder setzten sich am Boden ab. Welche Rezepturen gesundheitlich unbedenklich waren, wurde jedoch regelmäßig Thema städtischer und landesweiter Gesetzgebungen. Gleichzeitig entwickelte sich im Spätmittelalter und in der Frühen Neuzeit ein reichhaltiger Literaturbestand zum Thema, häufig in Form sogenannter Hausväterliteratur – heute würde man Ratgeberliteratur sagen. [Anm. 5]
Bei dieser sogenannten Schönung der Weine verbesserte man damals nicht nur die Klärung oder die Haltbarkeit, sondern griff auch zu zahlreichen Kräutern und Gewürzen, um daraus völlig andersartige Getränke zu kreieren. Hochwertige Kräuterweine, Würzweine oder Alantweine – die Namensgebungen waren genauso mannigfaltig wie die Rezepturen – konnten enorm hohe Preise erzielen. Manche Rezepte sind heutigen Glühweinen, Punsch, Sangria oder ähnlichem nicht fern. [Anm. 6]
Vielen Zutaten sprach man wohlbekömmliche und einigen sogar heilende Wirkung zu. Es wundert daher nicht, dass Arzneimittel nicht selten in Wein aufgelöst verabreicht wurden. Der Übergang zwischen Genussmittel und Heilmittel war fließend. Viele Rezepte basierten auf antiken Vorbildern, wie dem „Hypocras“ genannten Wein. [Anm. 7]
Über andere Verfahren und Zutaten wurde gestritten – vor allem über bestimmte Arten des Einsatzes von Schwefel und Blei, [Anm. 8] sowie das „heilen“ von schadhaften Weinen. Bei letzterem überdeckte man beispielsweise Fäulnis- oder Schimmelgeschmack mit Salbei, wie um 1300 in einem der einflussreichsten Lehrbücher, dem sogenannten Pelzbuch des Meisters Gottfrieds von Franken, vorgeschlagen. [Anm. 9]
Auch ganz ohne Zutaten war Weinbereitung möglich. So wurde im nördlichen Rheinhessen eine besondere Kostbarkeit produziert, für die international der Mittelrhein mit seinem Handelszentrum Bacharach vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert bekannt war: Der sogenannte Feuerwein. Ein Weinfass wurde dazu in einer speziellen Kammer über einem Feuer erhitzt, um die natürliche Gärung erheblich zu beschleunigen und frühzeitig zu beenden. Der Wein enthielt daher einen hohen Anteil Restzucker. In Ingelheim und den um die Ingelheimer Heide gelegenen Dörfern wurde Wein auf diese Weise hergestellt. Er stand den besten und teuersten Weinen des Mittelalters in nichts nach und soll sogar von manchem Papst und Kaiser getrunken worden sein. [Anm. 10]
Urheberschaft
Autor: Simeon Guthier
Stand: 25.10.2022
Literatur
- Bassermann-Jordan, Friedrich von: Geschichte des Weinbaus. Landau 1991.
- Erler, Adalbert: Der Ingelheimer Oberhof [Urteil betr. Weinfälschung]. In: Heimat am Mittelrhein. 39. Bingen 1994, 3 (1994).
- Eschnauer, Heinz R.: Zur Reinheit des Weines seit 2000 Jahren. Wiesbaden 1992 (Schriften zur Weingeschichte, Bd. 103).
- Fouquet, Gerhard: Weinkonsum in gehobenen städtischen Privathaushalten des Spätmittelalters. In: Weinproduktion und Weinkonsum im Mittelalter. Hrsg. v. Michael Matheus. Stuttgart 2004, - Stuttgart 2004 (Geschichtliche Landeskunde, Bd. 51), S. [133]-179.
- Fuge, Boris: Weinbehandlung und Weinverfälschung in Mittelalter und früher Neuzeit. Technik, Verbreitung und regionale Rechtspraxis. In: Landesgeschichte als multidisziplinäre Wissenschaft. Festgabe für Franz Irsigler zum 60. Geburtstag. Hrsg. v. Dietrich Ebeling [u.a.]. Trier 2001, S. 479–522.
- Koch, Hans-Jörg: Der Wein und die Macher. Weinkultur zwischen Purismus und Fabrikation. Anmerkungen zu "Neuen önologischen Verfahren". Wiesbaden 1999 (Schriften zur Weingeschichte, Bd. 131).
- Kreiskott, Horst: Der Wein - eine Arznei von der Antike bis zur Gegenwart. Wiesbaden 1983 (Schriften zur Weingeschichte, Bd. 66).
- Kreiskott, Horst: Mittelalterliche Kräuter- und Arzneiweine und ihre Wirkungen. In: Weinwirtschaft im Mittelalter. zur Verbreitung, Regionalisierung und wirtschaftlichen Nutzung einer Sonderkultur aus der Römerzeit. Hrsg. v. Christhard Schrenk [u.a.]. Heilbronn 1997 (Quellen und Forschungen zur Geschichte der Stadt Heilbronn, Bd. 9), S. 179–192.
- Kreiskott, Horst: Mittelalterliche Kräuter- und Arzneiweine und ihre Wirkungen. In: Weinwirtschaft im Mittelalter. zur Verbreitung, Regionalisierung und wirtschaftlichen Nutzung einer Sonderkultur aus der Römerzeit. Hrsg. v. Christhard Schrenk [u.a.]. Heilbronn 1997 (Quellen und Forschungen zur Geschichte der Stadt Heilbronn, Bd. 9), S. 179–192.
- Maison Coca Mariani: The History of the First Coca Drink. URL: cocamariani.fr/en/vin-mariani-lhistoire-de-la-premiere-boisson-a-la-coca/ (Zugriff: 02.08.2022).
- Ossendorf, Karlheinz: Gesoden Win und Luterdranck. Beitrag zur Begriffsbestimmung von Feuerwein Lautertrank und Würzwein. In: Temporibus tempora (1995).
- Pferschy-Maleczek, Bettina: Weinfälschung und Weinbehandlung in Franken und Schwaben im Mittelalter. In: Weinwirtschaft im Mittelalter. zur Verbreitung, Regionalisierung und wirtschaftlichen Nutzung einer Sonderkultur aus der Römerzeit. Hrsg. v. Christhard Schrenk [u.a.]. Heilbronn 1997 (Quellen und Forschungen zur Geschichte der Stadt Heilbronn, Bd. 9), S. 139–178.
- Scully, Terence: The art of cookery in the middle ages. Woodbridge 1997.
- Staab, Josef: Qualität im Wandel der Zeiten. Festvortrag zum 25jährigen Jubiläum d. Collegium Vini Ges. zur Pflege Dt. Weinkultur am 3. Nov. 1976 in Frankfurt am Main. Wiesbaden 1977 (Schriften zur Weingeschichte, Bd. 42).
- Volk, Otto: Weinbau und Weinabsatz im späten Mittelalter. Forschungsstand u. Forschungsprobleme. In: Weinbau, Weinhandel und Weinkultur (1993).
- Wunderer, Regina: Weinbau und Weinbereitung im Mittelalter. Unter besonderer Berücksichtigung der mittelhochdeutschen Pelz- und Weinbücher. Bern 2001 (Wiener Arbeiten zur germanischen Altertumskunde und Philologie, Bd. 37).
